Far rosolare, con un po’ di acqua e un po’ di vino, in una pentola antiaderente lo scalogno e le zucchine tagliate a cubetti. Far cuocere per circa 10 minuti, finché la verdura non si sarà ammorbidita. Salare leggermente. Nel frattempo versare in una planetaria la farina, l’olio di oliva, il latte vegetale e il sale, quindi anche il lievito. Amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e, una volta pronte, aggiungere anche le zucchine lasciandone qualcuna da parte, per poi mescolare con un cucchiaio. Versare quindi l’impasto per i muffin negli stampini. Bisognerà arrivare quasi fino alla superficie superiore dello stampo, mentre il centro andrà ricoperto con le zucchine avanzate precedentemente. Far cuocere in forno caldo a 180° per circa 30/35 minuti. Terminata la cottura, la pietanza può essere consumata sia calda che fredda.
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